INDIA, Y SU CAFE DORADO POR EL MAR

El séptimo país del mundo en extensión y el primer país del mundo por población, sexto productor de café a nivel mundial y cuna del hinduismo, budismo, jainismo y sijismo, un lugar místico lleno de magia e historia que comparte una mezcla cultural llena de tradiciones y diferentes idiomas y que alberga un secreto en sus montañas para hacer uno de los cafés mas apetecidos del mundo, sus cultivos a la sombra en los ghats occidentales, considerados patrimonio mundial de la humanidad según la Unesco y la extensa biodiversidad de sus montañas combinados con el clima de los monzones hacen la receta perfecta para producir los apetecidos granos dorados.

Todo comienza con Baba Budan un Sufí venerado por musulmanes e
hindúes durante el siglo XVI, quien actualmente tiene un santuario en su nombre en baba Budangiri , Chikkamagalur, Karnataka , India quien trajo de contrabando desde Yemen 7 semillas de café escondidas en el pliegue de su cinturón (otra historia de la tradición popular dice que fueron escondidas en su barba) luego de regresar de una peregrinación hasta la Meca; tomo solo 7 ya que es el numero sagrado en el islam y tenia fe en sus creencias que funcionaria, ya que era ilegal; los únicos hasta ese momento que sembraban café eran los etíopes y yemeníes, estos últimos los que comercializaban el grano y para evitar que fuera robado su monopolio, lo vendían tostado o hervido para matar el embrión, sin embargo Baba Budan logro burlar su seguridad y llevo las 7 semillas a India y las planto en la región montañosa de Chandragiri en el distrito de Chikkamagaluru, estado de Mysore (actual Karnataka) que hoy en día es conocido como Baba Budan Hills en honor a este hombre y allí se puede visitar su tumba.

Durante la conquista primero portuguesa y luego británica el café no era comercializado aun como es hoy en día, la compañía británica de las indias orientales en el siglo XVIII como sucedió en la mayoría de países africanos y asiáticos fue la encargada de dar a conocer en Europa el café indio convirtiendo los bosques de la india meridional en plantaciones de café, en la década de los 40 fue tan famoso que incluso contaba con su marca propia "café mysore", sin embargo luego de la segunda guerra mundial y la perdida del mercado europeo ocasiono que la marca desapareciera, sin embargo aun se conoce con este nombre comercial al café lavado producido en la región sur del estado de Karnataka.

Pero por qué es tan apetecido el café de India? a parte de las características únicas en su suelo, casi todos los cultivos son orgánicos , con recolección a mano y protegidos a la sombra de grandes arboles y lo que lo hace mas especial su proceso de secado y tratamiento con los

monzones, unos vientos estacionales que soplan de sur a norte cargados de lluvias. esta tradición viene desde la época mercantil de la colonia donde los barcos duraban meses en altamar y el café que permanecía allí junto a especias, y expuesto a la sal del mar traída por los vientos monzones del océano indico, adquiría estos aromas y tomaba características particulares como el color amarillento y de allí viene el nombre amonzonado (monsooned), luego con los adelantos tecnológicos los tiempos de viaje se acortaron y este proceso cambio, luego de la apertura del canal del Suez los europeos en principio se asombraron al recibir granos verdes en vez de los dorados y sin embargo los consumidores pedían el mismo producto así que los caficultores en la zona de malabar  , quienes tienen pequeñas parcelas optaron por hacerlo de una manera artificial, luego de trillados se extiende el café verde en patios cubiertos  con paredes que permiten la ventilación , expuestos al viento y al sol con una altura de unos 15 cm y se mueve constantemente para lograr uniformidad, día y noche, simulando las condiciones que tenían en los barcos para que absorba la humedad y aromas característicos, algunas empresas incluso envían sus cargas de "vacaciones" al mar por unos meses para que el café adquiera las cualidades deseadas y poderlo vender mas costoso, otros simplemente lo empacan en sacos y lo almacenan permitiendo la exposición al aire húmedo y salado por unos 3 o 4 meses donde el grano aumenta su tamaño y cambia el color y es seleccionado a mano para remover los granos que no cumplan con las condiciones, y esta listo para ir comercializados, este café tiene un perfil  suave, muy dulce y especiado, con notas a pimienta, clavos, cardamomo, nuez, etc.

Sin embargo todos los cafés son tratados de la misma manera, India tiene varias regiones productoras como Andhra Pradesh y la región nordeste, denominadas áreas no tradicionales y cada una tiene un perfil particular, para arábicas y robustas, algunos hacen procesos tradicionales lavados y otros naturales. Siendo clasificados por calidad (comercial, Premium, specialty) y proceso de beneficio.

cada región en India tiene un logotipo que permite la fácil identificación del origen Anamalais, Sheveroys, Pulneys y Nilgiris del estado de Tamil Nadu; Araku Valley de Andhra Pradesh; Bababudangiris, Chikmagalur, Coorg y Manjarabad de Karnataka; Brahmaputra del North Eastern; Wayanad y Travancore de Kerala; y Biligiris de Karnataka/Tamil Nadu. y los cafés de especialidad tienen 3 sellos creados por el coffee board de india: Robusta kaapi royale, son lavados de mallas 17y 18, redondos y puntiagudos de color gris azulado con perfil muy aromático y notas a chocolate. Mysore Nuggets: granos arábicos muy grandes de color verde azulado y son producidos en las fincas de Karnataka y Tamil Nadu, malla 19, muy aromáticos y con buena acides y especiados.

Moonsooned malabar: procesados por el método de monzón solo permitido en 225 km (Mangalore a Calicut) de la costa malabar de los 7500km totales.

En este país no todo es café, india aunque es gran productor del grano es principalmente consumidor de té el mayor del mundo para ser exactos, consume 15 veces mas té que café y es el segundo productor después de china, el primer registro de consumo de té fue durante 750-500 a.c. en el Ramayana (textos sagrados), según la mitología india pudo haber sido llamado soma y utilizado por las tribus, y es nuevamente mencionado luego de un siglo en historias de los monjes budistas, y  por Jan Huyghen van Linschoten en un libro donde dice que las hojas del té de Assam era consumido con aceite y ajo como una verdura sin embargo solo empezó a ser comercializado al igual que el café con la compañía británica de las indias orientales, hasta hoy en día que hay grandes cadenas y es común encontrar puestos en las calles donde tomar té, donde es consumido con azúcar y leche, muchas veces hervido dos veces, una antes y otra junto con los ingredientes a adicionar, o en ocasiones hervido solo en leche.

dato curioso: Por qué el té es más popular en reino unido, que el café, siendo los británicos de los primeros en comercializar el grano? la respuesta es sencilla, pereza para preparar el café, antiguamente era mas popular el café pero había que tostarlo, molerlo y luego filtrarlo, mientras que el té era solo infusionarlo, mas rápido, práctico, y de fácil acceso, así se fue convirtiendo en tradición hasta nuestros días donde hay tipos de te específicos que reciben nombres ingleses como English Breakfast.