INDONESIA, DESDE KOPI LUWAK HASTA KOPI SUSU

Un paraíso tropical ubicado en medio de Asia y Australia, antes llamado Bahasa Malayu, que significa debajo de Malasia, y desde 1928 nombrado Indonesia, indo de India y Sia que traduce muchas islas; formado por terrenos de bosques frondosos, lluvias tropicales y volcanes activos, lo que hace un suelo rico para la agricultura; es el archipiélago mas grande del mundo con 17508 islas e islotes, algunas de ellas deshabitadas (mas de 6000) y el resto con mas de 255 millones de personas principalmente en 5  de estas, ocupando así la cuarta posición a nivel mundial en población.

Aunque actualmente la tendencia de redes sociales y las grandes cadenas han influenciado las tradiciones de café, en este momento es muy famoso el kopi susu gula aren que consiste en un café frio con leche y azúcar morena, una que es producida en el país, puede ser preparado con espresso o cold brew y debido al tráfico y distancias hay varias aplicaciones de domicilios que lo hacen accesible a todo público.

Su relación con el café ha pasado de ser un capítulo doloroso de esclavitud a una oportunidad de mejora y sostenibilidad en el país, al igual que en los territorios Africanos. Antes de el café el comercio estaba liderado por los Arabes, teniendo el control del mercado de especias y demás alimentos, ademas de la fuerte influencia cultural y religiosa, eran los únicos que comerciaban con café; luego de que los holandeses fundaran la compañia neerlandesa de las indias orientales empezaron a comercializar en paises Arabes y Asia, aunque aún no había demanda de este producto en Europa pero hacia final del siglo XVII empezaron a exportar productos a este continente, siendo apetecido por los ingleses, franceses y holandeses quienes comenzaron el comercio del grano en el continente. En 1690 empezaron los problemas políticos entre los Arabes, amenazando así la exportación del café, ya que ellos tenían el monopolio del cultivo y eran muy celosos con las semillas, los holandeses les ganaron la carrera y decidieron llevar plantas de café de las mismas variedades arábica de Etiopía y la península arábica, que probablemente obtuvieron en India, donde aun no era un cultivo popular, las llevaron a Batavia, hoy Yakarta en 1696 y en 1711 se produjo la primera exportación de café de 450 Kg, de Java a Europa, convirtiéndose así en el primer productor comercial de café fuera de Africa y Arabia.

El cultivo se siguió expandiendo a las demás islas como Sumatra, Bali, Sulawesi y Timor y solo 10 años después de la primera exportación ya llegaban a a mas de 60000 Kg, pero en 1876 una plaga de roya acabó con la mayoría de cultivos y se decidió introducir robusta en el año 1900, que es mas resistente, pero las características sensoriales son muy distintas. Este panorama es común en varios países productores, luego del ataque de plagas muchos abandonan el cultivo u otros prefieren cambiar la variedad, marcando así un cambio en la historia y economía del país, es por ello que en la gran mayoría de países productores son pequeños agricultores quienes sostienen esta industria, pero a su vez las condiciones económicas son difíciles.

Despues de la segunda guerra mundial, hubo una batalla que duro 4 años (1945-1949) desde la declaración de independencia hasta el reconocimiento de ello por parte de los holandeses, algunos campesinos abandonaron los terrenos y otros mantuvieron los cultivos, por su parte el gobierno nacionalizó algunas plantaciones de las cuales se mantienen aún hoy  4 grandes: Kayumas, Blawan, Djampit y Pancoer, y su café lavado es conocido como PTP.

Cada región en Indonesia tiene sus características en sabor debido a los suelos y condiciones de cultivos, Papua por ejemplo es la que menos produce pero tiene una gran calidad, es diferente al perfíl característico del país con notas terrosas, este es un poco mas salvaje, Sulawesi produce cafés famosos como Toraja y Kalossi con notas especiadas y frutos secos, Java aunque tiene bastante robusta, en sus arábicas por su parte tiene cafés mas dulces incluso que los de Sumatra, con notas a chocolate y baja acidez, y Sumatra que produce al rededor de la mitad del café del país es conocida como la isla del cafe Mandheling que se caracteriza por un aroma herbal y bajo en acidez. 

Sin embargo hay un factor único que destaca el cafe de este país y es que debido a la alta humedad, y fuertes lluvias es difícil el secado del grano y

por eso se practica un trillado húmedo llamado Giling Basah que consiste en un proceso muy parecido al lavado tradicional, donde luego de recolectadas las cerezas se despulpan y se fermentan en tanques por al rededor de 12 horas, luego se lavan y se ponen en patios a secar, hasta acá no difiere en nada del proceso lavado tradicional, pero luego que el grano ha sido secado hasta un 35-40% humedad, es llevado a trilla para remover el pergamino, para esto se usan unas maquinas mas potentes que las tradicionales para poder quitar esta capa , los granos son mas azulados que los normales y luego son llevados nuevamente a secado hasta alcanzar el 12% que es exigido para exportación; este procedimiento es exclusivo de indonesia.

Hablábamos de Toraja que es una de las etnias del país y vive en Sulawesi, la cual tiene una extraña costumbre de celebrar la muerte como el acontecimiento mas importante de sus vidas(irónicamente), donde colectan la mayor cantidad de dinero para asegurar que el fallecido cuidara de ellos, y hasta lograr esto el cuerpo permanece en su cama, hasta se le sirve plato de comida, cuando están listos para despedir al difunto hacen una fiesta e invitan a todos los allegados, sacrifican animales y construyen viviendas para los invitados, esta preparación dura al menos dos meses y cuando el día llega se reúnen en celebración; abunda la comida y la ceremonia dura mas de 4 días generalmente, los familiares llevan regalos que son apuntados en un libro y la familia queda en deuda y debe devolverlos en el siguiente funeral.

En Sumatra es famoso el café Mandheling que es producido por la etnia Mandalaing, recibió su nombre debido a un malentendido entre los japoneses de la época de la guerra y los vendedores de café, en una ocasión un japonés pregunto de que variedad era el café que le estaba sirviendo y este contesto Mandalaing, creyendo que le estaba preguntando acerca de su etnia y desde allí los japoneses pedían este cafe adquiriendo así el famoso nombre, por el cual aun se conoce.

Habrás escuchado de Kopi Luwak, el café mas caro del mundo, pues bien puede que lo sea en muchos lugares, esto se debe a su extraña manera de procesarse, ya que las cerezas maduras aun estando en el árbol son consumidas por un pequeño mamífero, civeta quien pela la fruta y come la pulpa, pero su estomago no digiere las semillas, así que las expulsa y sus heces son recolectadas por los locales, quienes las lavan y las ponen a secar para luego trillar y tostar como cualquier grano, lo particular es que debido a los ácidos gástricos de la civeta el cafe es fermentado y toma unas notas características que resultan en una compleja taza, asi que si tienes la oportunidad tu decidirá
s si  probarlo, conociendo la procedencia.

dato curioso: sabias que... Indonesia es el pais con mas musulmanes del planeta.