INDIA, Y SU CAFE DORADO POR EL MAR

El séptimo país del mundo en extensión y el primer país del mundo por población, sexto productor de café a nivel mundial y cuna del hinduismo, budismo, jainismo y sijismo, un lugar místico lleno de magia e historia que comparte una mezcla cultural llena de tradiciones y diferentes idiomas y que alberga un secreto en sus montañas para hacer uno de los cafés mas apetecidos del mundo, sus cultivos a la sombra en los ghats occidentales, considerados patrimonio mundial de la humanidad según la Unesco y la extensa biodiversidad de sus montañas combinados con el clima de los monzones hacen la receta perfecta para producir los apetecidos granos dorados.

Todo comienza con Baba Budan un Sufí venerado por musulmanes e
hindúes durante el siglo XVI, quien actualmente tiene un santuario en su nombre en baba Budangiri , Chikkamagalur, Karnataka , India quien trajo de contrabando desde Yemen 7 semillas de café escondidas en el pliegue de su cinturón (otra historia de la tradición popular dice que fueron escondidas en su barba) luego de regresar de una peregrinación hasta la Meca; tomo solo 7 ya que es el numero sagrado en el islam y tenia fe en sus creencias que funcionaria, ya que era ilegal; los únicos hasta ese momento que sembraban café eran los etíopes y yemeníes, estos últimos los que comercializaban el grano y para evitar que fuera robado su monopolio, lo vendían tostado o hervido para matar el embrión, sin embargo Baba Budan logro burlar su seguridad y llevo las 7 semillas a India y las planto en la región montañosa de Chandragiri en el distrito de Chikkamagaluru, estado de Mysore (actual Karnataka) que hoy en día es conocido como Baba Budan Hills en honor a este hombre y allí se puede visitar su tumba.

Durante la conquista primero portuguesa y luego británica el café no era comercializado aun como es hoy en día, la compañía británica de las indias orientales en el siglo XVIII como sucedió en la mayoría de países africanos y asiáticos fue la encargada de dar a conocer en Europa el café indio convirtiendo los bosques de la india meridional en plantaciones de café, en la década de los 40 fue tan famoso que incluso contaba con su marca propia "café mysore", sin embargo luego de la segunda guerra mundial y la perdida del mercado europeo ocasiono que la marca desapareciera, sin embargo aun se conoce con este nombre comercial al café lavado producido en la región sur del estado de Karnataka.

Pero por qué es tan apetecido el café de India? a parte de las características únicas en su suelo, casi todos los cultivos son orgánicos , con recolección a mano y protegidos a la sombra de grandes arboles y lo que lo hace mas especial su proceso de secado y tratamiento con los

monzones, unos vientos estacionales que soplan de sur a norte cargados de lluvias. esta tradición viene desde la época mercantil de la colonia donde los barcos duraban meses en altamar y el café que permanecía allí junto a especias, y expuesto a la sal del mar traída por los vientos monzones del océano indico, adquiría estos aromas y tomaba características particulares como el color amarillento y de allí viene el nombre amonzonado (monsooned), luego con los adelantos tecnológicos los tiempos de viaje se acortaron y este proceso cambio, luego de la apertura del canal del Suez los europeos en principio se asombraron al recibir granos verdes en vez de los dorados y sin embargo los consumidores pedían el mismo producto así que los caficultores en la zona de malabar  , quienes tienen pequeñas parcelas optaron por hacerlo de una manera artificial, luego de trillados se extiende el café verde en patios cubiertos  con paredes que permiten la ventilación , expuestos al viento y al sol con una altura de unos 15 cm y se mueve constantemente para lograr uniformidad, día y noche, simulando las condiciones que tenían en los barcos para que absorba la humedad y aromas característicos, algunas empresas incluso envían sus cargas de "vacaciones" al mar por unos meses para que el café adquiera las cualidades deseadas y poderlo vender mas costoso, otros simplemente lo empacan en sacos y lo almacenan permitiendo la exposición al aire húmedo y salado por unos 3 o 4 meses donde el grano aumenta su tamaño y cambia el color y es seleccionado a mano para remover los granos que no cumplan con las condiciones, y esta listo para ir comercializados, este café tiene un perfil  suave, muy dulce y especiado, con notas a pimienta, clavos, cardamomo, nuez, etc.

Sin embargo todos los cafés son tratados de la misma manera, India tiene varias regiones productoras como Andhra Pradesh y la región nordeste, denominadas áreas no tradicionales y cada una tiene un perfil particular, para arábicas y robustas, algunos hacen procesos tradicionales lavados y otros naturales. Siendo clasificados por calidad (comercial, Premium, specialty) y proceso de beneficio.

cada región en India tiene un logotipo que permite la fácil identificación del origen Anamalais, Sheveroys, Pulneys y Nilgiris del estado de Tamil Nadu; Araku Valley de Andhra Pradesh; Bababudangiris, Chikmagalur, Coorg y Manjarabad de Karnataka; Brahmaputra del North Eastern; Wayanad y Travancore de Kerala; y Biligiris de Karnataka/Tamil Nadu. y los cafés de especialidad tienen 3 sellos creados por el coffee board de india: Robusta kaapi royale, son lavados de mallas 17y 18, redondos y puntiagudos de color gris azulado con perfil muy aromático y notas a chocolate. Mysore Nuggets: granos arábicos muy grandes de color verde azulado y son producidos en las fincas de Karnataka y Tamil Nadu, malla 19, muy aromáticos y con buena acides y especiados.

Moonsooned malabar: procesados por el método de monzón solo permitido en 225 km (Mangalore a Calicut) de la costa malabar de los 7500km totales.

En este país no todo es café, india aunque es gran productor del grano es principalmente consumidor de té el mayor del mundo para ser exactos, consume 15 veces mas té que café y es el segundo productor después de china, el primer registro de consumo de té fue durante 750-500 a.c. en el Ramayana (textos sagrados), según la mitología india pudo haber sido llamado soma y utilizado por las tribus, y es nuevamente mencionado luego de un siglo en historias de los monjes budistas, y  por Jan Huyghen van Linschoten en un libro donde dice que las hojas del té de Assam era consumido con aceite y ajo como una verdura sin embargo solo empezó a ser comercializado al igual que el café con la compañía británica de las indias orientales, hasta hoy en día que hay grandes cadenas y es común encontrar puestos en las calles donde tomar té, donde es consumido con azúcar y leche, muchas veces hervido dos veces, una antes y otra junto con los ingredientes a adicionar, o en ocasiones hervido solo en leche.

dato curioso: Por qué el té es más popular en reino unido, que el café, siendo los británicos de los primeros en comercializar el grano? la respuesta es sencilla, pereza para preparar el café, antiguamente era mas popular el café pero había que tostarlo, molerlo y luego filtrarlo, mientras que el té era solo infusionarlo, mas rápido, práctico, y de fácil acceso, así se fue convirtiendo en tradición hasta nuestros días donde hay tipos de te específicos que reciben nombres ingleses como English Breakfast.

INDONESIA, DESDE KOPI LUWAK HASTA KOPI SUSU

Un paraíso tropical ubicado en medio de Asia y Australia, antes llamado Bahasa Malayu, que significa debajo de Malasia, y desde 1928 nombrado Indonesia, indo de India y Sia que traduce muchas islas; formado por terrenos de bosques frondosos, lluvias tropicales y volcanes activos, lo que hace un suelo rico para la agricultura; es el archipiélago mas grande del mundo con 17508 islas e islotes, algunas de ellas deshabitadas (mas de 6000) y el resto con mas de 255 millones de personas principalmente en 5  de estas, ocupando así la cuarta posición a nivel mundial en población.

Aunque actualmente la tendencia de redes sociales y las grandes cadenas han influenciado las tradiciones de café, en este momento es muy famoso el kopi susu gula aren que consiste en un café frio con leche y azúcar morena, una que es producida en el país, puede ser preparado con espresso o cold brew y debido al tráfico y distancias hay varias aplicaciones de domicilios que lo hacen accesible a todo público.

Su relación con el café ha pasado de ser un capítulo doloroso de esclavitud a una oportunidad de mejora y sostenibilidad en el país, al igual que en los territorios Africanos. Antes de el café el comercio estaba liderado por los Arabes, teniendo el control del mercado de especias y demás alimentos, ademas de la fuerte influencia cultural y religiosa, eran los únicos que comerciaban con café; luego de que los holandeses fundaran la compañia neerlandesa de las indias orientales empezaron a comercializar en paises Arabes y Asia, aunque aún no había demanda de este producto en Europa pero hacia final del siglo XVII empezaron a exportar productos a este continente, siendo apetecido por los ingleses, franceses y holandeses quienes comenzaron el comercio del grano en el continente. En 1690 empezaron los problemas políticos entre los Arabes, amenazando así la exportación del café, ya que ellos tenían el monopolio del cultivo y eran muy celosos con las semillas, los holandeses les ganaron la carrera y decidieron llevar plantas de café de las mismas variedades arábica de Etiopía y la península arábica, que probablemente obtuvieron en India, donde aun no era un cultivo popular, las llevaron a Batavia, hoy Yakarta en 1696 y en 1711 se produjo la primera exportación de café de 450 Kg, de Java a Europa, convirtiéndose así en el primer productor comercial de café fuera de Africa y Arabia.

El cultivo se siguió expandiendo a las demás islas como Sumatra, Bali, Sulawesi y Timor y solo 10 años después de la primera exportación ya llegaban a a mas de 60000 Kg, pero en 1876 una plaga de roya acabó con la mayoría de cultivos y se decidió introducir robusta en el año 1900, que es mas resistente, pero las características sensoriales son muy distintas. Este panorama es común en varios países productores, luego del ataque de plagas muchos abandonan el cultivo u otros prefieren cambiar la variedad, marcando así un cambio en la historia y economía del país, es por ello que en la gran mayoría de países productores son pequeños agricultores quienes sostienen esta industria, pero a su vez las condiciones económicas son difíciles.

Despues de la segunda guerra mundial, hubo una batalla que duro 4 años (1945-1949) desde la declaración de independencia hasta el reconocimiento de ello por parte de los holandeses, algunos campesinos abandonaron los terrenos y otros mantuvieron los cultivos, por su parte el gobierno nacionalizó algunas plantaciones de las cuales se mantienen aún hoy  4 grandes: Kayumas, Blawan, Djampit y Pancoer, y su café lavado es conocido como PTP.

Cada región en Indonesia tiene sus características en sabor debido a los suelos y condiciones de cultivos, Papua por ejemplo es la que menos produce pero tiene una gran calidad, es diferente al perfíl característico del país con notas terrosas, este es un poco mas salvaje, Sulawesi produce cafés famosos como Toraja y Kalossi con notas especiadas y frutos secos, Java aunque tiene bastante robusta, en sus arábicas por su parte tiene cafés mas dulces incluso que los de Sumatra, con notas a chocolate y baja acidez, y Sumatra que produce al rededor de la mitad del café del país es conocida como la isla del cafe Mandheling que se caracteriza por un aroma herbal y bajo en acidez. 

Sin embargo hay un factor único que destaca el cafe de este país y es que debido a la alta humedad, y fuertes lluvias es difícil el secado del grano y

por eso se practica un trillado húmedo llamado Giling Basah que consiste en un proceso muy parecido al lavado tradicional, donde luego de recolectadas las cerezas se despulpan y se fermentan en tanques por al rededor de 12 horas, luego se lavan y se ponen en patios a secar, hasta acá no difiere en nada del proceso lavado tradicional, pero luego que el grano ha sido secado hasta un 35-40% humedad, es llevado a trilla para remover el pergamino, para esto se usan unas maquinas mas potentes que las tradicionales para poder quitar esta capa , los granos son mas azulados que los normales y luego son llevados nuevamente a secado hasta alcanzar el 12% que es exigido para exportación; este procedimiento es exclusivo de indonesia.

Hablábamos de Toraja que es una de las etnias del país y vive en Sulawesi, la cual tiene una extraña costumbre de celebrar la muerte como el acontecimiento mas importante de sus vidas(irónicamente), donde colectan la mayor cantidad de dinero para asegurar que el fallecido cuidara de ellos, y hasta lograr esto el cuerpo permanece en su cama, hasta se le sirve plato de comida, cuando están listos para despedir al difunto hacen una fiesta e invitan a todos los allegados, sacrifican animales y construyen viviendas para los invitados, esta preparación dura al menos dos meses y cuando el día llega se reúnen en celebración; abunda la comida y la ceremonia dura mas de 4 días generalmente, los familiares llevan regalos que son apuntados en un libro y la familia queda en deuda y debe devolverlos en el siguiente funeral.

En Sumatra es famoso el café Mandheling que es producido por la etnia Mandalaing, recibió su nombre debido a un malentendido entre los japoneses de la época de la guerra y los vendedores de café, en una ocasión un japonés pregunto de que variedad era el café que le estaba sirviendo y este contesto Mandalaing, creyendo que le estaba preguntando acerca de su etnia y desde allí los japoneses pedían este cafe adquiriendo así el famoso nombre, por el cual aun se conoce.

Habrás escuchado de Kopi Luwak, el café mas caro del mundo, pues bien puede que lo sea en muchos lugares, esto se debe a su extraña manera de procesarse, ya que las cerezas maduras aun estando en el árbol son consumidas por un pequeño mamífero, civeta quien pela la fruta y come la pulpa, pero su estomago no digiere las semillas, así que las expulsa y sus heces son recolectadas por los locales, quienes las lavan y las ponen a secar para luego trillar y tostar como cualquier grano, lo particular es que debido a los ácidos gástricos de la civeta el cafe es fermentado y toma unas notas características que resultan en una compleja taza, asi que si tienes la oportunidad tu decidirá
s si  probarlo, conociendo la procedencia.

dato curioso: sabias que... Indonesia es el pais con mas musulmanes del planeta.

LAS ISLAS AFRICANAS DEL OCÉANO ÍNDICO MADAGASCAR, REUNIÓN, MAURICIO Y LAS COMORAS

Varietales exóticas, mezclas culturales y abundante fauna y flora hacen parte de la historia y el diario vivir de estas 4 naciones que están mas unidas desde la época de la conquista y la introducción del café en sus cultivos.

Desde el siglo XVI estas islas fueron descubiertas por los europeos y mas Adelante se convirtieron en colonias francesas hacia el siglo XVIII, pero sus habitantes ya eran una mezcla de razas y costumbres, al rededor del siglo X los árabes llegaron a estas tierras y También hubo influencia de países asiáticos, de allí viene la unión de razas.

Desde la colonia francesa el café se volvió parte de su rutina y corre por sus venas, en Madagascar la base de su economía es la agricultura, principalmente para el autoconsumo, y el resto para la venta; ya que su población es muy pobre esta una manera de garantizar sustento para las familias; aunque no siempre fue así hacia la década de los 80 Madagascar era uno de los mayores productores de café a nivel mundial y la economía iba viento en popa, pero por problemas políticos la industria se desplomo y ahora apenas las cosechas alcanzan para los locales y muy poco queda para exportar.

El café verde se vende en los mercados locales al por menor con la medida de una taza de leche condensada (390 gr), ya que este alimento es muy común en la región (3000 Ariary= 1 dólar) que es un tamaño universal, o media lata que equivale a una lata de pasta de tomate (170 gr), cuando el dinero no es suficiente para una completa. 

Crédito: Nicole Motteux

También hay muchas familias que viven de la venta de café preparado, es una taza de café negro que ha sido tostado el día anterior, ya que ellos prefieren las tostiones altas es llevado hasta el Segundo crack y es acompañado de tortitas de arroz, cada malgache le agrega leche condensada a su gusto; la meta es lograr vender en promedio 2-3 dólares, aunque hay algunos puestos que por su ubicación y calidad ganan un poco mas que eso al día. Este trabajo es generalmente hecho por mujeres para aportar sustento a su hogar, pero en la mayoría de los casos no alcanza para cubrir las necesidades básicas; este país no cuenta con sistemas eléctrico y sanitarios óptimos especialmente en las zonas rurales y la taza de desescolarización es muy alta, teniendo en cuenta que casi la mitad de la población son niños y adolescentes.

Pese a los problemas económicos y políticos Madagascar conserva muchas variedades exóticas de café que han servido para desarrollos genéticos a la hora de crear híbridos resistentes; otro país que es conocido por su conexión con el café y variedades exclusivas es la isla Reunión, la cual ha cambiado de nombre varias veces, entre estos, Santa Apolonia y Bourbon, dado por el rey Luis VIII en honor a su dinastía, y del cual la variedad típica de la región comparte nombre, Bourbon Pointu, conocida También como Laurina, de la familia de los Bourbon, es una

mutación genética natural de la variedad arábica que contiene la mitad de la cafeína que las tradicionales, traída de Yemen por los colonos en 1715 pero empezó a tomarse como cultivo comercial desde 1771 y era famosa por ser la favorita del rey Luis XV y de personajes como Voltaire y Fragonard. En los inicios la isla fue usada como prisión y en 1665 la compañía francesa de las indias orientales trajo los primeros 20 colonos que posteriormente trajeron plantas de café que en 1881 ya ocupaban 6000 hectáreas, al tiempo que la caña de azúcar también crecía su imperio, pero en 1878 las cosas darían un vuelco, Jule Potier, director del jardín colonia, llevo unas plantas infectadas con un hongo para estudiarlas, lo que produjo una situación devastadora acabando así con los cultivos, teniendo la ultima producción en 1950.

Tristemente esta variedad fue prácticamente extinta, pero en 2002 gracias al consejo regional de la isla y al centro de cooperación internacional en investigación agronómica para el desarrollo, en 2007 crearon cooperativa Bourbon Pointu, que exitosamente ha logrado producir nuevamente el tan anhelado grano y salvar la variedad, cultivándola cerca del volcán Piton de la Fournaise, luego este es seleccionado cuidadosamente, y llamado “Grand Cru” y son vendidos a compradores exclusivos ya que únicamente se producen unos 830 kg al año y son acaparados entre conocedores de café.

Grande Comore, Moheli, Anjouan y Mayotte hacen parte de las islas Comoras que antiguamente era considerado parte de Madagascar, a excepción de la ultima que aun sigue siendo territorio francés desde la época colonial.

mujeres comorenses

Estas islas comparten historia con los países vecinos debido a su cercanía y sus conquistadores quienes introdujeron el café en la época de la esclavitud, aunque es parte de su economía, contrario a las otras islas, los comorenses producen robusta y es básicamente para el consumo local, junto con los cultivos de coco, maíz, demás frutas tropicales y la producción de pollo se supone es un país autosuficiente en materia de abastecimiento de comida, pero la realidad es que es un lugar con extrema pobreza al igual que muchos territorios africanos. Comoras tiene una particularidad frente a sus vecinos del continente y es que son muy cercanos a los países árabes, tanto así que hacen parte de su liga de futbol, su religión oficial es el islam y uno de sus idiomas oficiales es árabe junto con francés y Comorian. Luego de la independencia  a mediados del siglo pasado y definición de limites entre los países del golfo, como lo conocemos hoy en día, quedaron muchas personas conocidas como Bidoon( aproximadamente 10000 solo en emiratos árabes) que no es mas que un nombre para aquellos que eran nómadas entre estas tierras y luego de cerrar los bordes quedaron indocumentados perdiendo así oportunidades laborales y beneficios gubernamentales; esto no quiere decir que no sean nativos de la zona, pero simplemente por la delimitación de países quedaron en el limbo; para dar solución a esto el gobierno emirati decidió hacer un acuerdo con el gobierno comorense y en cambio de expedir pasaportes para los Bidoon y darles una oportunidad de incorporarse como ciudadanos( así fueran extranjeros en su propia tierra) los emiratos pagaron hasta 4000 euros por pasaporte y también la construcción de varias infraestructuras en el territorio africano, logrando así un acuerdo gana-gana, aunque esto acarreó algunos problemas con leyes internacionales y por eso ahora han estado arreglando la situación y emiratos ha empezado a dar pasaportes locales a algunos de estos nacionales, pero el proceso es lento.

Mauricio, nombre dado por los británicos en 1810 luego de la Guerra anglo francesa, antes llamada Île de 

suelo volcánico donde cultivan café

France (isla de Francia), aunque comparte parte de la historia y colonización francesa ha tenido mucha influencia de india y los ingleses y por ello sus principales cultivos son vainilla, banano y te siendo este últimos bebida predilecta, sin embargo el café sigue haciendo parte de sus vidas, ellos cultivan una variedad arábica en un lugar exclusivo “café de chamarel” siendo así el productor de café mas pequeño del mundo con solo 16 hectáreas cultivadas, este café es apreciado debido a su riqueza en el suelo por ser cultivado en tierra volcánica y dunas ricas en minerales como hierro y óxido de aluminio; la producción es para uso interno del país, pero algunos países latinoamericanos importan ocasionalmente pequeñas cantidades.

Estas islas con paisajes paradisiacos, abundantes en fauna y flora son territorio azotados por la pobreza extrema y la desnutrición infantil, el turismo es una Fuente de ingreso, así que, si e animas a visitarlos busca comprar en mercados locales y apoya a sus habitantes, en vez de las grandes compañías.

Dato curioso: Madagascar, el robo del cebu: una de las tradiciones mas curiosas de la cultura malgache es el robo del cebú, una tradición consistente en demostrar la Valentía al padre de la joven con la que el muchacho quería casarse. Para ser considerado valiente era necesario que el muchacho demostrase haber pasado por a la cárcel y para ello haber robado un cebú.

Para más datos curiosos pincha aquí.

TANZANIA, LA UNION DE DOS NACIONES POR EL CAFÉ

Un país Africano con pocos años de  historia bajo el nombre de Tanzania, pero rico en cultura y tradiciones de sus dos antecesores Tanganika y Zanzíbar (de la combinación de las raíces de las palabras viene el nombre) que desde  1964 formaron una sola nación luego de haber sido colonia Alemana, junto con Burundi y Ruanda y luego tomada por Reino unido después de la  I guerra mundial .

Regiones productoras de cafe en Tanzania 

A pesar de su pobreza el café juega un papel muy importante en su historia y economía,  actualmente representa el producto de mayor exportación en el país y su principal fuente de ingreso con 70% arabica y 30% robusta, pero no siempre fue así.

 En los inicios hacia el siglo XVI el café era usado como estimulante por la tribu Haya quienes lo trajeron de Etiopía y habitaban la region de hoy Kagera, según registros era la única tribu que utilizaba el café y lo consumían como una pasta que fabricaban  cocinando  los granos  a vapor junto con hierbas, ahumándolos por varios días y luego lo masticaban  para obtener energía, también era usado como moneda y en rituales y tributos. Se cree que estos granos eran variedad robusta, y su cultivo solo se producía con autorización de los lideres de la tribu.

Tribu Haya 

Durante la época de la conquista Alemana la situación cambio y los locales fueron forzados a plantar café para satisfacer el consumo europeo, al igual que en Ruanda y Burundi, desplazando así otros cultivos como banano y maíz; hacia 1893 los monjes jesuitas introdujeron la variedad bourbon en el país y con la llegada de los británicos la producción aumento considerablemente por influencia de Kenia y otros países africanos. 

Hacia 1920, los líderes vieron una oportunidad de crecimiento económico en el país y decidieron formar cooperativas de pequeños agricultores para impulsar el cultivo de arábica en todo el país,  puesto que la mayoría de caficultores poseen pequeños terrenos con al rededor de 1000 plantas y luego de la independencia
en 1961  el gobierno forzó la creación de mas cooperativas, pero algunas de estas fracasaron, el modelo que sostenían era de dar semillas al agricultor, facilitar el tractor y recibir las cosechas para posteriormente venderlas para subasta, de las mas reconocidas que aun persisten son :Kagera Cooperativa Unión (KCU) y la Kilimanjaro Native Cooperative Union (K.N.C.U),  que han llegado a acaparar hasta el 50%de la producción del país , esta segunda es la mas antigua del continente Africano fundada por indigenas de Kilimanjaro  y actualmente cuenta con un café de muy alta calidad de grado AA. La primera luego de haber tenido conflictos internos y de haber sido disuelta y reintegrada cuenta con mas  de

60.000 socios y ahora trabaja en la creación de proyectos sociales para la mejora de educación, sistemas sanitarios y vivienda digna y desde 1999 esta a cargo de un proyecto de café orgánico, el 80 % del café que recibe es robusta.

Por otro lado hace pocos años(2004) se creó la Association of Kilimanjaro Speciality Coffee Growers (AKSCG), que está autorizada para exportar directamente cafés especiales, aunque es un mercado competitivo debido a la calidad que demandan los compradores. Una de las estrategias del país para mejorar esto es la siembra de árboles nuevos, debido a que hay algunos que datan de 40 años de edad y su productividad es mucho menor, aun asi su cafe es muy valorado por las notas dulces y achocolatadas y alta acidez.

Tanzania se ha dado a conocer mundialmente también por sus peaberry o grano caracolito, que es una malformación de la planta de café en cuya cereza solo produce una semilla y es un 5% del total de la cosecha, en algunos países es considerado defecto

como  en Japón, que compra la mayoría de las cosechas de Tanzania, pero no los peaberry, mientras que en otros como Estados Unidos es altamente apreciado, debido a sus notas de sabor dulce y acidez marcada, y por ello es mejor pago por el trabajo que lleva en su selección y cantidad frente al reto de cosecha, cabe anotar que debe ser tostado por un maestro con experiencia debido a su tamaño pequeño y densidad requiere un desarrollo especial para obtener sus mejores cualidades.

Por ahora Tanzania sigue en crecimiento económico con la industria cafetera y ojalá en un futuro no muy lejano la situación de los agricultores africanos mejore con vivienda digna, educación transporte y sistemas de salud de calidad y fácil acceso, por eso es importante el apoyo comprando cafes especiales que garanticen el pago justo al productor.

BURUNDI Y RUANDA, EN EL CORAZON DE AFRICA

Conocido como el corazón de África estos pequeños territorios han sido víctimas de las guerras y la violencia, y han renacido entre las cenizas para ser nuevos países; aun con muchas dificultades y pobreza extrema, pero con fe en su gente y agricultura.

 Su relación con el cafe empezó a la fuerza  en 1930 cuando los conquistadores los obligaban a sembrar 50 cafetos por persona para exportar a Europa  y ninguno de los campesinos tenían derecho a probarlo, tradición que aun se mantiene y muchos de los caficultores llevan muchos años cultivando un producto que no se atreven a probar por que perder unos pocos gramos para ellos es una fortuna en su escasez económica y por que les recuerda la época de yugo colonial, por lo tanto no hay

tradiciones de preparación ni rituales en torno al cafe como en otros países Africanos.Así el cafe ha sido parte de sus vidas de manera negativa y positiva a la vez, desde la época de la colonia hacia 1884 primero por los alemanes y luego estos derrotados por los belgas quienes llamaron estos países Ruanda-Urundi, pero  a pesar de esto cada uno ha mantenido sus tradiciones por separado.

Ruanda-Urundi 

Luego de la independencia y separación de estos dos países en 1962 ambos abolieron la monarquía convirtiéndose en Repúblicas democráticas; pero hacia 1972 hubo una tragedia aun mayor y ocurrieron genocidios en ambos países por disputas étnicas entre Hutu y Tutsi, que son dos de las varias etnias de la región que datan de tiempo antes de la conquista, y son considerados los primeros habitantes en esas tierras, esto en parte fue promovido por los conquistadores quienes separaron los grupos dando trabajos forzosos a los Hutu y mayores privilegios a los Tutsi; por intereses políticos y de poder asesinaron a los presidentes de ambos países por medio de un ataque a un vuelo donde iban, lo que desencadeno en una guerra civil con cientos de miles de muertos y miles de mujeres violadas y maltratadas y millones de desplazados, en 1994 luego de los genocidios ambas castas fueron eliminadas.

Con el cambio de siglo y el resurgimiento del nuevo país,  el gobierno de Ruanda lanzo programas para 

Burundi

incentivar la producción de cafés especiales como parte de la recuperación económica y social del país, en 2004 se inauguro la primer estación de lavado y fue sede de subasta de taza de la excelencia posicionándose desde entonces en uno de los orígenes de cafés especiales apetecidos en el mundo con una participación de 0.2%. Burundi  quiso seguir sus pasos y algunas empresas han ayudado a crear estaciones de lavado y promueven el buen tratamiento del grano para cafés especiales , sin embargo ambos países siguen teniendo pobreza extrema, tanto así que en Burundi el porcentaje de personas que sufren de hambre es el peor del mundo y las condiciones de sus agricultores son paupérrimas, no cuentan con sistemas de transporte para llevar sus cosechas a las estaciones de lavado donde venden los granos, para esto caminan varios kilómetros al sol por las colinas y con los sacos cargados a cuestas, todos ellos son pequeños productores y viven del sustento diario de sus plantaciones, hay una población importante de madres cabezas de hogar que perdieron a sus esposos durante la guerra y se ven forzadas a trabajar con sus hijos y enseñarles el proceso de cultivo.el tipo de fermentación que usan es muy similar al cafe de Kenia, con una fermentación seca de 12 horas luego del despulpado, luego remojado en agua por unas 12 horas mas y finalmente pasa a las camas de secado.

longmilescoffeeproject.com

Uno de los mayores desafíos a la hora de vender los cafés a importadores es defecto conocido como "sabor a papa cruda" que es bastante común en esta zona, es producido por un insecto llamado Antestia que traspasa la piel de la cereza y puede llegar a dañar un saco entero, para combatirlo se usa un spray orgánico. hay un grupo de coffee scouts como se hacen llamar que ayudar a los agricultores en técnicas de mejora en la producción y ayudan a erradicar este insecto para que los compradores internacionales puedan dar mejores precios al caficultor y ayudar a cambiar su calidad de vida.

Dato curioso: Felicien 

kabuga quien financio y

organizo la masacre de los Tutsi en Ruanda, fue capturado en paris en el pasado mayo gracias a la cuarentena por coronavirus, no pudo escapar, luego de haber estado huyendo por 25 años.

UGANDA , RITUALES AL REDEDOR DEL CAFÉ

Este país ubicado en el centro de África con suelos ricos para cultivar café a unos 300 km alrededor del lago

Victoria y unas zonas al oeste del país, donde se han encontrado terrenos primitivos semi cultivados  de café y ocupando el octavo lugar en producción de café mundial; antiguamente su economía estaba basada únicamente en Robusta o Canephora, y cada familia tenia al menos unos arboles de lo cual dependían sus ingresos, en el siglo XX Arabica llego al país pero hace un poco mas de una década el cultivo se popularizo  en el monte Elgon, y las montañas Rwenzori, trayendo consigo la producción de café de especialidad, siendo aún promovida  por Uganda Coffee Federation y Uganda Coffee Development Authority para aumentar el consumo de especialidad de este origen, sin embargo los productores solo tienen pequeñas parcelas de no mas de medio centenar de árboles, como en la mayoría de países Africanos, lo que dificulta la comercialización.

         cerezas de cafe seco -Crédito: Nicole Motteux

Nos cuenta Josephine, una Ugandesa de cultura Buganda, que el mwanyi, como es conocido el café es y ha sido parte de su tradición cultural utilizándolo en varios rituales y ceremonias, siendo considerado casi sagrado. Lo consumen en grano seco sin tostar, una vez retirado del árbol, lo ponen en camas africanas al sol hasta que ha perdido su humedad y esta crujiente. Los hombres lo consumen como muestra de masculinidad y poder y las mujeres lo hacen por tradición.

medicina tradicional 

Los médicos tradicionales  de las tribus que usan plantas como base de su medicina, lo usan para dar bienvenida a su paciente y alejar los malos espíritus e invocar ancestros, el invitado debe consumirlo una vez entra al recinto y también el medico lo mastica y escupe hacia el.

Otra tradición es al momento de pedir la mano de la chica para matrimonio, se hace una ceremonia de introducción (kwanjula, en idioma Luganda), esta viene de costumbres antiguas donde inicialmente los padres escogían las esposas para sus hijos por conveniencia del clan y luego de un tiempo los hombres empezaron a seleccionar su esposa, siendo polígamos teniendo derecho hasta 5 esposas siempre y cuando pudieran velar por ellas y sus hijos, las novias eran escoltadas por una tía quien pasaría por la parte trasera de la casa de la pareja y volvería a casa donde sacrificarían una cabra y seria consumida sin sal.

Hoy en día esta tradición se mantiene y el hombre pretendiente debe ir a presentarse donde la familia de la futura novia, allí es recibido por la tía quien  arrodillada le brinda granos de café que debe consumir inmediatamente, esto significa la aprobación y bienvenida a la familia, luego el café es repartido a los demás miembros e invitados; curiosamente a esta ceremonia no asiste la madre de la novia y la prometida esta sentada durante todo el ritual; aun se mantiene la tradición de llevar sal, cabras  u otros bienes a la familia por entregar a su hija en matrimonio.Las esposas generalmente entregan a sus maridos de rodillas los alimentos en señal de respeto.

ceremonia de gemelos- ofrecen cafe en los recipientes 

Ademas hay un interesante ritual y es el de celebrar nacimientos múltiples (okwalula abalongo), donde se reúne la familia y cercanos luego de unos días de nacer los bebes y hacen una especie de fiesta, donde esta permitido decir todas las malas palabras que se ocurran sin ser juzgado por nadie; el café debe ser consumido de la misma manera que en las otras costumbres, primero por los padres de los niños y luego por el resto de invitados, esto simboliza la bendición de tener gemelos y generalmente duran toda la noche.

En los funerales (kyambya olumbe) también se consume café y debe hacerlo primero el descendiente mayor del difunto para asumir la nueva responsabilidad que adquiere, antiguamente era una ceremonia ortodoxa, donde los invitados del clan bebían, comían y tenían sexo entre si y luego de finalizada los descendientes directos eran cubiertos con un manto negro especial, llevaban la cabeza rapada y debían llorar para dejar ir al espíritu del difunto. 

 cafe envuelto en hojas de platano- Crédito: Nicole Motteux

Como vemos desde el nacimiento hasta la muerte el café es parte fundamental de la cultura Ugandesa desde sus inicios como tribu Baganda, donde consumían los granos con fines medicinales, la recolección era un rito social y cultural que usaban para llamar a los dioses y espíritus, también lo utilizaban para sellar pactos de sangre, cada uno impregnaba con su sangre uno de los granos y luego se comían el de su compañero. Actualmente se comercializa localmente envuelto en hojas secas de plátano y es consumido a cualquier hora del día como snack o en ceremonias, aunque se consume como café negro o con leche, no es de fácil acceso para todos debido a su precio por ello la mayoría de la población consume té.

ETIOPÍA: BUNNA- DEL RITUAL A LA TAZA

Conocida como la cuna del café, debido a que aun tiene

las variedades mas antiguas de cafetos hasta ahora encontradas, esta tierra Africana que fue

Reino de Aksum

parte del reino de Aksum y considerada el mercado mas grande de África por su comercio en el rio Nilo y el Mar Rojo, (hoy en día Etiopía  sigue teniendo el "merkato" mas grande del continente en Addis Adeba, con mas de 7100 comercios, sin contar los los informales) comparte tradiciones e historia con Yemen en los primeros pasos del café desde su descubrimiento y por ello continuan con sus rituales frente a este grano.

Regiones cafeteras de Etiopía

La ceremonia del café en Etiopía se remota a centenares de años de tradición y se precisa al rededor de una hora para preparar y disfrutar una buena taza de Bunna como es llamado en su lengua, si eres invitado a una de estas ceremonias debes disponer de tiempo y eres considerado como amigo o alguien cercano al anfitrión ya que para ellos es muy importante este espacio.

El ritual es hecho por una mujer vestida con traje tradicional  de algodón blanco con bordes coloreados sentada en el suelo sobre un lecho de hierbas y flores que simboliza la union con la tierra, también tiene una pequeña mesita o estante llamado "rekbot" donde pone las tazas y demás instrumentos. Durante todo el proceso se quema incienso para ahuyentar los malos espíritus y el ritual empieza tomando los granos verdes y lavándolos en una paila semi plana, luego estos se tuestan en un sartén puesto sobre una hoguera

Ceremonia de café

pequeña "baret" hasta conseguir que esten brillantes y oscuros, este humo se pasa cerca a los invitados para que aprecien el aroma del cafe recién tostado, posteriormente los granos se trituran en un mortero "mukecha" presionándolos unos con otros y cuando esta hecho polvo se deposita en la jebena, el instrumento tradicional de preparación, que consiste en un recipiente hecho de barro cocido, de cuello largo y cerrado con una base redonda y amplia y una boca delgada que sale de la mitad y se utiliza para servir, finalmente se agrega el agua y se pone a hervir, en algunas ocasiones dependiendo el gusto de la familia se adicionan algunas especias. Cuando ha hervido se sirve en unas pequeñas tazas llamadas"cino"casi a rebozar y según el gusto se adiciona un poco de sal, una ramita de ruda o azúcar a la bebida.La transformación del espíritu se dice que tiene lugar durante la ceremonia de café a través de la realización de ‘Abol‘ (la primera ronda), ‘Tona‘ (segunda ronda) y ‘Baraka’ (tercera ronda).

Mujeres seleccionando café

A pesar de ser el mayor productor de Africa  y el sexto en el mundo, con el 60% ingreso externo y siendo que  el café es  la principal exportación económica del país, la mayorÍa son agricultores con pequeñas parcelas y por esto es llamado "cafe de jardín".

El cafe corre por las venas de los Etíopes como nos dice Heleanna Georgalis, profesional del café, Q grader,  de familia caficultora, exportadores  (Moplaco)y propietarios de tienda de cafe Galani coffee shop.

acerca de esta tradición, ella también nos cuenta que :la ceremonia donde usan flores, hierbas e incienso es mucho mas pagana de lo que cualquiera pensaría. El cafe y el incienso se usaba durante las ceremonias donde la gente visitaba al hechicero local para pedir algo, ya que los espíritus serian convocados y para complacerlos se les ofrecía café. La quema del incienso tiene este aspecto religioso, misterioso y también la quema del café que crea humo, permite que los espíritus aparezcan. 

Jebena

A medida que Etiopía se cristianizo a principios del siglo III el aspecto pagano se deshizo y la ceremonia se transformo en un tema social, donde las personas se reúnen a tomar café y conversar, sin embargo el paganismo aun esta presente en algunas comunidades del país .

 

Aun con las ricas  y antiquísimas tradiciones culturales y siendo considerado un de los mejores cafés del mundo Etiopía presenta desafíos a la hora de producir debido a las condiciones climáticas y falta de formación de algunos caficultores en el proceso de cultivo, selección  y beneficio de los frutos, Heleanna nos dice: preparar un café de alta calidad para la exportación es un desafío, ya que el café llega a las estaciones de lavado es de peor calidad de lo esperado, y el café seleccionado por los agricultores también es de menor calidad; de ahí el resto de la cadena de producción , debido a los costos y la reducción de beneficios el café no esta preparado como debería, lo que resulta en un proceso de exportación mucho mas largo y difícil.

Cortesía Heleanna Georgalis

Con una mirada hacia el futuro y frente a el posicionamiento en el mercado de especialidad en los próximos años ella nos dice: creo firmemente que a más y más personas les gustaría tomar café Etíope, la demanda será mayor ya que la gente podrá sentir diferencia en el sabor de este  gran café.

KENYA, PRODUCTORES DE CAFÉ, CONSUMIDORES DE TÉ.

Kenya, un país rico en variedad de suelos, calidez de su gente, y productor de un café de alta calidad reconocido mundialmente, actualmente representa el 0.58% de la producción mundial, ocupando el puesto 15 en el ranking, pero aún así muchos de sus caficultores no han probado lo que cultivan por no tener los recursos económicos para comprarlo, reemplazándolo por té que es mas asequible debido a su alto cultivo.

Este territorio al sureste de África, ha sido una tierra de comerciantes Swahili con influencia Árabe Omaníe, (que ampliaron el comercio de esclavos) ,luego conquistada por los portugueses desde 1498 hasta 1730 y luego los británicos de 1888 hasta 1962, siendo estos últimos quienes iniciaron el cultivo de café en 1893 cuando se introdujeron unos cafetos desde la isla Reunión, sin embargo era un producto exclusivo para los colonos, hasta 1930 que los locales pudieron cultivar para ellos primero en Taita en la región de Kisii, en el valle del Rift y en el condado de Meru en las laderas del monte Kenia, incluso con la prohibición del cultivo.

La mayoría de los cultivos, al igual que en todos los países africanos esta compuesta por pequeños agricultores que tienen entre 100-1000 plantas, que componen el 70% de la producción en asociaciones y cooperativas y el resto son grandes productores con el 30 %.

Estas fabricas, como ellos las llaman, recolectan el café en cereza y lo procesan hasta la trilla, ya que el caficultor no tiene la maquinaria para hacerlo. Luego son llevados a subasta, este es el método de venta en Kenya, según la ley del café de 1933, y comprende el 90% de las transacciones todos los martes en la bolsa de valores de Nairobi. Las negociaciones son conducidas por agentes de marketing licenciados, que deben ser contratados por los productores, estos están autorizados para almacenar y comercializar el café en verde a nombre de los caficultores. Sin embargo, desde 2006, hay un nuevo Sistema de “segunda Ventana”, que permite relación directa comprador – caficultor, pero estos al no tener licencia deben contratar igualmente agentes de marketing.

Otros de los desafíos que enfrentan los campesinos, es el cambio climático que ha afectado los cultivos por falta de lluvias y la carencia de fertilizantes y plaguicidas, ha sido culpable de perdidas totales de cosecha por falta de tratamiento de roya y enfermedad del cafeto, disminuyendo la producción al 30% de capacidad en las últimas décadas, entre las soluciones planteadas esta transformar los cultivos en orgánicos y cambiar a variedades resistentes a estas enfermedades como Ruiro 11 y Batian, puesto que las tradicionalmente usadas son SL28,SL34 Y K7.

Al igual que en los países productores de América Latina, los agricultores Africanos están disminuyendo, debido a que las nuevas generaciones no ven un futuro prometedor en el campo por los bajos precios del Mercado y prefieren dedicarse a labores en la ciudad. En la cadena de producción agrícola, no solo en el café, el primer eslabón es quien menos remuneración recibe, siendo los que tienen el trabajo que requiere mas paciencia y esfuerzo.

El valor de la licencia para vender directo a comprador es alrededor de 100USD(10000 chelines kenianos), valor que representa dos años de educación para un niño, por falta de recursos económicos los caficultores no acceden a esta.

YEMEN, Y LA HISTORIA DETRAS DE MOKHA

https://www.knkx.org/post/how-one-man-fled-yemeni-war-get-his-coffee-beans-seattle

A pesar de sus problemas políticos y crisis humanitaria Yemen sigue siendo un país resiliente y muy importante en  el consumo de cafe a nivel mundial, representando actualmente menos del 1% de la producción y enfocado mas hacia el café de especialidad, debido a su compleja situación de escasez de recursos, se busca que los compradores paguen mejores precios por la calidad de su café y así ayudar un poco a mejorar su situación.

Cuenta la Historia, que luego de que el café fuera descubierto en Etiopía, con unas semillas de variedades bourbon y typica que los árabes habían tomado de los bosques surorientales Etiopes fue llevado a Arabia, mas específicamente Yemen , donde nació la cultura de beber café por los monjes sufíes hacia 1400s, que lo usaban para mantenerse despiertos toda la noche para orar y de ahi empezó a ser distribuida a otras partes del mundo, gracias al puerto de Al Mokha, en una ciudad portuaria a orillas del mar rojo que recibe el mismo nombre, este fue uno de los mas importantes en el comercio entre Africa y europa hasta el siglo XIX. 

 Puerto Al Mokha
https://www.almokha.com/

Hiwar- Yemen https://sabcomeed.com/

Hacia 1536, cuando el imperio Otomano tomo el control de Yemen, se dieron cuenta de que el café era muy buen producto para negociar y convirtieron al país en el primer exportador del grano, alcanzando el 90% de producción mundial durante 150 años, también empezaron a surgir las primeras cafeterías. Los granos eran transportados en barcos de madera y luego por tierra, cuando llegaban a Alejandría en la costa Mediterránea, eran recogidos por la  compañía neerlandesa de las indias orientales y llevados a Europa, vendido con el nombre de café Moka.

Los otomanos, muy hábiles para negocios querían asegurarse de mantener el monopolio del cultivo de café, antes de ser exportado era hervido y pre-tostado para matar el embrión y prevenir que fuera sembrado en otros países, sin embargo no tardo muchos años en empezar a ser cultivado en India e Indonesia (Java), el primero por  Baba Budan y el segundo por los holandeses.

Photograph: Mohamed Al-Sayaghi/Reuters

La gran mayoría de variedades de plantas que conocemos hoy en día al rededor del mundo han sido producto de mezclas de las tradicionales, aunque aun se conservan muchas puras y esto ha sido fruto de descendientes de las semillas yemeníes, al ser uno de los primeros países en cultivar; una de las variedades tradicionales de este país sigue siendo Mokha, con un perfil de sabores particularmente con notas muy achocolatadas y esta podría ser una de las razones por las que la tradicional bebida de café con chocolate es llamada así.

Sin embargo, Yemen por tradición milenaria consume el café mas allá de una bebida negra, es una ceremonia de union social similar a la que tienen en Etiopía , a diferencia que los Yemeníes usan la cascara de la cereza seca mezclada con especias  como canela y gengibre en infusión y hervido hasta 3 veces para extraer los sabores, es conocido como Quishr, originalmente en sus inicios era un vino hecho de la pulpa de las cerezas fermentadas y era usado durante ceremonias religiosas.

Marco Polo

Dato curioso:Marco Polo probo el café yemení en 1298 en el puerto de Al Mokha donde años mas tarde el mundo conocería los granos por este nombre.